পর্তুগিজদের হাত ধরেই বাংলায় প্রথম আলুর আগমন। এরপর সময়ের সঙ্গে সঙ্গে এই সবজি বাঙালির হেঁশেলে এমনভাবে জায়গা করে নিয়েছে যে, আজ আলু ছাড়া বাঙালির রান্নাঘর যেন ভাবাই যায় না। আলুভাতে থেকে আলুভাজা, দম আলু থেকে আলুর দম—নানা পদে নানা স্বাদে আলু ধরা দিয়েছে বাঙালির রসনায়। সাদামাটা এই সবজিই কখনও ভাতের সঙ্গে মিশে যায়, আবার কখনও নানা মশলার সঙ্গে মিশে হয়ে ওঠে জমজমাট কোনও পদ। তাই বাঙালি জীবনে আলু শুধু একটি সবজি নয়, বরং রোজকার খাবারের এক অবিচ্ছেদ্য অংশ।
বিয়েবাড়ির মতো মুচমুচে ঝুরি আলুভাজা
ভাত, ডাল কিংবা রুটির সঙ্গে একটু মোটা ও নরম আলুভাজা যেমন জমে, তেমনই কুড়মুড়ে ঝুরি আলুভাজারও আলাদা জনপ্রিয়তা রয়েছে। বিশেষ করে ডালের সঙ্গে ঝুরি আলুভাজার জুটি যেন একেবারেই অতুলনীয়। তবে এই আলুভাজার আসল মজা লুকিয়ে থাকে তার মুচমুচে স্বাদে। অনেক সময় রান্নার পর কিছুক্ষণ যেতে না যেতেই সেই কুড়মুড়ে ভাব নষ্ট হয়ে যায়, আর তখনই আলুভাজার স্বাদ অনেকটাই মাটি হয়ে যায়।
মুচমুচে ঝুরি আলুভাজার জন্য আলু বাছবেন কীভাবে
আলুভাজা মুচমুচে করতে রান্নার সময় কয়েকটি সহজ টিপস মেনে চলতে পারেন। আলু কেনার সময় এমন আলু বেছে নিন, যাতে স্টার্চের পরিমাণ বেশি থাকে। কারণ আলুতে স্টার্চ যত বেশি থাকবে, ভাজার পর সেটি তত বেশি কুড়মুড়ে হবে। আলু খুব পাতলা না কেটে একটু মোটা করে কাটুন। এরপর নুন মেশানো বরফ ঠান্ডা জলে আলুর টুকরোগুলি প্রায় দু’ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। জল থেকে তুলে ভালোভাবে জল ঝরিয়ে নিতে হবে, এর জন্য চালুনি ব্যবহার করতে পারেন। এবার আলুর উপর সামান্য কর্নফ্লাওয়ার ছড়িয়ে দিয়ে ডুমো তেলে কড়কড়ে করে ভেজে নিন। কম আঁচে ধীরে ধীরে বেশ কিছুক্ষণ ভাজলে আলুভাজা সুন্দর লালচে ও মুচমুচে হয়ে উঠবে।
কীভাবে ভাজলে ঝুরি আলুভাজা হবে কুড়মুড়ে
বিয়েবাড়ির মতো মুচমুচে ঝুরি আলুভাজা বানাতে প্রথমে আলু ভালো করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে গ্রেটারে কুচিয়ে নিন। এরপর কুচনো আলু ঠান্ডা জলে বেশ কয়েকবার ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে, যাতে অতিরিক্ত মাড় বা স্টার্চ বেরিয়ে যায়। তারপর পরিষ্কার সুতির কাপড় বা পেপার টাওয়েলের উপর আলু ছড়িয়ে ভালোভাবে শুকিয়ে নিন। আলুতে যেন কোনওভাবেই জল লেগে না থাকে, সেদিকে খেয়াল রাখুন। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে প্রথমে বাদাম ও কারিপাতা ভেজে তুলে রাখুন। এরপর তেল ভালোভাবে গরম হলে অল্প অল্প করে কুচনো আলু তেলে ছেড়ে ভাজুন। একসঙ্গে সব আলু দিয়ে দেবেন না, তাহলে আলু সমানভাবে মুচমুচে হবে না।
মাঝারি থেকে একটু বেশি আঁচে আলুগুলো ভালোভাবে ভাজতে হবে, যতক্ষণ না সেগুলি মুচমুচে ও সুন্দর সোনালি রঙের হয়ে ওঠে। ভাজা হয়ে গেলে তেল থেকে তুলে টিস্যু পেপারের উপর রাখুন, যাতে অতিরিক্ত তেল শুষে যায়। এরপর ভাজা আলুর সঙ্গে আগে থেকে ভেজে রাখা বাদাম ও কারিপাতা মিশিয়ে দিন। সবশেষে স্বাদমতো নুন, সামান্য বিট নুন এবং চাটমশলা ছড়িয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে একেবারে বিয়েবাড়ির মতো কুড়মুড়ে ও সুস্বাদু ঝুরি আলুভাজা।