ভারতীয় রান্নাঘরে ঢেঁড়স খুবই পরিচিত ও পছন্দের একটি সবজি। তবে কাটার সময় এর থেকে বের হওয়া আঠালো রস অনেকেরই বিরক্তির কারণ হয়ে দাঁড়ায়। এই চটচটে ভাবের জন্য রান্না করতেও কিছুটা অসুবিধা হয় এবং অনেকের কাছে ঢেঁড়স দেখতে তেমন আকর্ষণীয়ও লাগে না। তাই কেউ কাটার আগে ভালোভাবে ধুয়ে নেন, আবার কেউ কাটার পর জল ঝরিয়ে নেওয়ার চেষ্টা করেন। তবে চিন্তার কিছু নেই, কয়েকটি সহজ ঘরোয়া কৌশল মেনে চললেই ঢেঁড়সের আঠালো ভাব অনেকটাই কমিয়ে সুস্বাদু ও ঝরঝরে রান্না করা সম্ভব।
ঢেঁড়স কাটার সময় যে আঠালো তরল বের হয়, সেটি সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক। এটি মূলত প্রাকৃতিক আঁশ (ফাইবার) ও পলিস্যাকারাইডের মিশ্রণ, যাকে শ্লেষ্মা বা স্লাইম বলা হয়। এই উপাদানটি ঢেঁড়সের ভেতরের জলের সঙ্গে মিশে চটচটে ভাব তৈরি করে। তাই কাটার পর সরাসরি রান্নায় ব্যবহার করলে অনেক সময় পুরো তরকারিই নরম ও আঠালো হয়ে যেতে পারে। তবে সঠিক পদ্ধতিতে ঢেঁড়স প্রস্তুত করলে সহজেই এই সমস্যা এড়িয়ে ঝরঝরে ও সুস্বাদু রান্না করা সম্ভব।
গৃহিণী পুনমের পরামর্শ, ঢেঁড়স কেনার সময় সবসময় ছোট, কচি ও টাটকা ঢেঁড়স বেছে নেওয়া উচিত। তুলনামূলকভাবে বড় ও পুরোনো ঢেঁড়সে আঠালো ভাব বেশি থাকে, ফলে রান্নার সময় সহজেই চটচটে হয়ে যায়। অন্যদিকে কচি ও সবুজ ঢেঁড়সে জলের পরিমাণ কম থাকায় রান্নার পর তা অনেক বেশি ঝরঝরে থাকে। তাই ভালো ফল পেতে চেষ্টা করুন বাজার বা সবজির দোকান থেকে সদ্য আনা তাজা ঢেঁড়সই কিনতে।
ঢেঁড়স কাটার আগে প্রথমে ভালোভাবে ধুয়ে নিন, তারপর একটি পরিষ্কার কিচেন টাওয়েল বা কাপড় দিয়ে মুছে সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিন। অনেক সময় ঢেঁড়সের গায়ে বা ভেতরে থাকা অতিরিক্ত জলই আঠালো ভাব আরও বাড়িয়ে দেয়। তাই শুকনো ঢেঁড়স কাটলে চটচটে রস অনেক কম বের হয় এবং রান্নাও ঝরঝরে হয়। এই ছোট্ট অভ্যাসটি ঢেঁড়স রান্নার সবচেয়ে সহজ, কার্যকর এবং জনপ্রিয় কৌশলগুলোর একটি।
ঢেঁড়স কাটার আগে এর ওপর সামান্য লেবুর রস বা ভিনিগার মেশানো জল ছিটিয়ে দিলে আঠালো ভাব অনেকটাই কমে যেতে পারে। এটি বহুদিনের একটি জনপ্রিয় রান্নার কৌশল, যা এখনও অনেক অভিজ্ঞ রাঁধুনি ব্যবহার করেন। লেবু বা ভিনিগারের হালকা অম্লীয় উপাদান ঢেঁড়সের বাইরের স্তরকে কিছুটা শক্ত রাখতে সাহায্য করে, ফলে কাটার সময় অতিরিক্ত চটচটে রস কম বের হয়। এর ফলে রান্নার পর ঢেঁড়সও অনেক বেশি ঝরঝরে ও সুস্বাদু থাকে।
ঢেঁড়স কাটার সময় সবসময় ধারালো ছুরি ব্যবহার করুন এবং অযথা বেশি চাপ দেওয়া থেকে বিরত থাকুন। বেশি চাপ দিলে ঢেঁড়সের ভেতরের আঠালো রস বেশি বেরিয়ে আসে, ফলে রান্না সহজেই চটচটে হয়ে যেতে পারে। তাই হালকা হাতে সোজা ও পরিষ্কারভাবে ঢেঁড়স কাটার চেষ্টা করুন। এতে সবজির গঠনও ঠিক থাকে, আঠালো ভাবও কম হয় এবং রান্না অনেক বেশি ঝরঝরে ও সুস্বাদু হয়। এই সহজ অভ্যাসটি প্রতিদিনের রান্নায় সহজেই অনুসরণ করা যায়।
আপনি যদি ঢেঁড়স ভাজি বা শুকনো সবজি হিসেবে রান্না করতে চান, তাহলে কাটার পর যত দ্রুত সম্ভব গরম প্যানে অল্প তেলে হালকা করে ভেজে নিন। শুরুতেই হালকা আঁচে ভেজে নেওয়ার ফলে ঢেঁড়সের আঠালো ভাব অনেকটাই কমে যায় এবং অতিরিক্ত রস বের হওয়ার সুযোগ পায় না। এতে রান্না চটচটে না হয়ে ঝরঝরে থাকে, পাশাপাশি ঢেঁড়সের স্বাদ, রং ও টেক্সচারও ভালোভাবে বজায় থাকে। ফলে শেষ পর্যন্ত ভাজিটি আরও সুস্বাদু ও খেতে মুচমুচে লাগে।
