প্রেশার কুকারে রান্না করলে খাবারের স্বাদ বা পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়—এমন ধারণা অনেকের মধ্যেই প্রচলিত। কারণ, এতে অল্প সময়ে খাবার সেদ্ধ হয়ে যায় বলে অনেকে মনে করেন অতিরিক্ত তাপের কারণে পুষ্টি নষ্ট হয়। তবে বাস্তবে বিষয়টি এতটা সহজ নয়। পুষ্টিবিদ এবং রায়দিঘি কলেজের পুষ্টিবিজ্ঞান বিভাগের অধ্যাপিকা অরবিন্দা স্ব-এর মতে, সঠিক পদ্ধতিতে ব্যবহার করলে প্রেশার কুকারে রান্না করা সম্পূর্ণ নিরাপদ। বরং কম সময়ে এবং কম পানি ব্যবহার করে রান্না হওয়ায় অনেক ক্ষেত্রেই খাবারের পুষ্টিগুণ ভালোভাবে বজায় থাকে। তাই শুধু প্রচলিত ধারণার ওপর নির্ভর না করে, বৈজ্ঞানিক তথ্যের ভিত্তিতে বিষয়টি বোঝা জরুরি।
প্রেশার কুকারে কি খাবারের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়
প্রেশার কুকারে রান্না করা খাবারের পুষ্টিগুণ কমবে না বাড়বে, তা মূলত নির্ভর করে কোন খাবার রান্না করা হচ্ছে এবং কীভাবে রান্না করা হচ্ছে তার ওপর। বিশেষজ্ঞদের মতে, প্রেশার কুকারে রান্না করা ভাত অনেক সময় টেক্সচারের কারণে আরও সুস্বাদু লাগে এবং এটি সহজে হজমও হয়। একই সঙ্গে ভাতে থাকা প্রোটিন, স্টার্চ ও ফাইবারের মতো গুরুত্বপূর্ণ ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট সাধারণত অক্ষত থাকে। এছাড়া উচ্চ তাপমাত্রা ও চাপের কারণে খাবারে থাকা ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাকসহ বিভিন্ন জীবাণু ধ্বংস হয়ে যায়, যা খাবারকে আরও নিরাপদ করে তুলতে সাহায্য করে। যদিও কড়াই বা প্যানে সঠিকভাবে রান্না করলেও খাবার নিরাপদ হতে পারে, তবু পর্যাপ্ত তাপ না পেলে কিছু জীবাণু থেকে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
তবে প্রেশার কুকারের উপাদান নিয়েও অনেকের মনে প্রশ্ন থাকে। আগে অনেক প্রেশার কুকার অ্যালুমিনিয়াম দিয়ে তৈরি হতো। গবেষণায় দেখা গেছে, খুব অম্লীয় (অ্যাসিডিক) বা অতিরিক্ত লবণযুক্ত খাবার দীর্ঘ সময় অ্যালুমিনিয়ামের সংস্পর্শে থাকলে সামান্য পরিমাণ ধাতু খাবারে মিশে যেতে পারে। তবে স্বাভাবিকভাবে প্রেশার কুকারে রান্না করার ফলে খাবারের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়—এমন প্রমাণ নেই। বর্তমানে বাজারে অধিকাংশ আধুনিক প্রেশার কুকার স্টেইনলেস স্টিল বা অন্যান্য মিশ্র ধাতু দিয়ে তৈরি হয়, যা তুলনামূলকভাবে বেশি নিরাপদ এবং খাবারের গুণগত মান বা পুষ্টির ওপর উল্লেখযোগ্য কোনো নেতিবাচক প্রভাব ফেলে না।
প্রেশার কুকারে রান্না করার সময় এক-একটা খাবারের ক্ষেত্রে একেক রকম ফল হতে পারে। প্রেশার কুকারে যদি জল ভাতের সঙ্গে মিশে যায়, অর্থাৎ ফ্যান না ফেলা যায়। সেই ভাত খেলে দ্রুত মোটা হয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। তবে দুগ্ধজাত খাবার প্রেশার কুকারে দেওয়া উচিত নয়। কুকারে ডিম শাক-সবজি রান্না করা উচিত নয়। এই খাবারগুলির পুষ্টিগুণ কমে যায়।
কোন খাবার কুকারে রান্না করা উচিত
পুষ্টিবিদ ও রায়দিঘি কলেজের পুষ্টিবিজ্ঞান বিভাগের অধ্যাপিকা অরবিন্দা স্ব-এর মতে, প্রেশার কুকার ভাত ও মাংস রান্নার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। তবে সব ধরনের রান্নার ক্ষেত্রে এটি সমানভাবে উপযুক্ত নাও হতে পারে, কারণ বিভিন্ন খাবারের রান্নার পদ্ধতি আলাদা। তিনি আরও জানান, ভাত রান্নার সময় যদি বেশি পানি ব্যবহার করা হয়, তাহলে রান্না শেষে অতিরিক্ত ফ্যান ঝরিয়ে দেওয়া ভালো। এতে ভাতের গঠন ও স্বাদ বজায় থাকে এবং অনেকের জন্য এটি খেতেও সুবিধাজনক হয়। তবে ভাতের ফ্যানে কিছু পরিমাণে পানিতে দ্রবণীয় পুষ্টি উপাদানও থাকতে পারে। তাই কতটা পানি ব্যবহার করা হবে এবং ফ্যান ফেলা হবে কি না, তা ব্যক্তির খাদ্যাভ্যাস, স্বাস্থ্যগত প্রয়োজন এবং রান্নার পদ্ধতির ওপর নির্ভর করে।
