খাদ্যপ্রেমী বাঙালির কাছে বর্ষা মানেই ইলিশের মরশুম। গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশ মাছ ভাজা হোক কিংবা সরষে দিয়ে তৈরি মাখোমাখো ঝোল—বৃষ্টিভেজা দিনে ইলিশের স্বাদ অনেকের কাছেই এক অন্যরকম আনন্দ। তাই এই সময় বাজারে ইলিশ মাছের চাহিদাও থাকে তুঙ্গে। তবে অনেকেই অভিযোগ করেন, ভালো ইলিশ কিনে এনে যত্ন করে রান্না করার পরেও সেই পরিচিত গন্ধ ও স্বাদ পাওয়া যায় না। বিশেষজ্ঞদের মতে, রান্নার পদ্ধতিতে ভুল না থাকলেও মাছ পরিষ্কার করার সময় কিছু ভুলের কারণে ইলিশের স্বাভাবিক সুবাস ও স্বাদ কমে যেতে পারে। তাই ইলিশ ধোয়ার সঠিক পদ্ধতি জানা খুবই জরুরি, যাতে মাছের পুষ্টিগুণ বজায় থাকে এবং রান্নার পরও অটুট থাকে তার নিজস্ব স্বাদ ও গন্ধ। আসুন জেনে নেওয়া যাক ইলিশ পরিষ্কার করার সঠিক নিয়ম।
ইলিশ মাছ ধোয়ার সঠিক পদ্ধতি
ইলিশ মাছের অন্যতম বৈশিষ্ট্য হল এর নিজস্ব প্রাকৃতিক তেল, যা মাছের বিশেষ গন্ধ ও অতুলনীয় স্বাদের মূল কারণ। কিন্তু মাছ পরিষ্কার করার সময় সামান্য ভুলের কারণেও এই প্রাকৃতিক তেল নষ্ট হয়ে যেতে পারে। অনেকেই বাজার থেকে ইলিশ কিনে এনে দীর্ঘক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখেন, যা একেবারেই ঠিক নয়। বেশি সময় জলে ডুবিয়ে রাখলে মাছের রক্তের সঙ্গে সঙ্গে এর স্বাভাবিক তেলও বেরিয়ে যেতে পারে। ফলে রান্নার পর ইলিশের সেই পরিচিত মোলায়েম স্বাদ ও সুবাস আর পাওয়া যায় না, মাছও অনেক সময় ছিবড়ে লাগতে পারে। তাই ইলিশ পরিষ্কার করার সময় দ্রুত জল দিয়ে ধুয়ে নেওয়াই ভালো, যাতে মাছের স্বাভাবিক স্বাদ ও গন্ধ অটুট থাকে।
ইলিশ মাছের গায়ে থাকা হালকা রক্ত ও পিচ্ছিল স্তরও এর স্বাভাবিক স্বাদ ও সুবাসের একটি অংশ। তাই ইলিশ বারবার ঘষে ঘষে ধোয়ার প্রয়োজন নেই। পরিষ্কার ঠান্ডা জলে এক থেকে দু’বার আলতো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিলেই মাছের নিজস্ব স্বাদ ও গন্ধ বজায় থাকে। অনেকেই কাঁচা মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করতে লেবুর রস, ভিনেগার কিংবা নুন-হলুদ মাখিয়ে ধুয়ে নেন। তবে ইলিশের ক্ষেত্রে এই পদ্ধতি ব্যবহার করলে এর প্রাকৃতিক তেল ও স্বাদের ভারসাম্য নষ্ট হতে পারে। তাই ইলিশ পরিষ্কার করার জন্য শুধু পরিষ্কার ঠান্ডা জল ব্যবহার করাই সবচেয়ে ভালো।
বাজার থেকে আনা টাটকা ইলিশ মাছ পরিষ্কার করার সময় সাধারণ তাপমাত্রার জল ব্যবহার করাই সবচেয়ে ভালো। অতিরিক্ত ঠান্ডা জল ব্যবহার করলে অনেক সময় মাছের পেশি শক্ত হয়ে যেতে পারে, যার প্রভাব পড়তে পারে এর স্বাদ ও গঠনে। মাছ ধোয়ার পর গায়ে অতিরিক্ত জল লেগে থাকলেও রান্নার সময় মশলা ও তেলের স্বাদ ঠিকভাবে মিশতে পারে না, ফলে ভাজা কিংবা ঝোলের ইলিশ অনেক সময় পানসে লাগতে পারে। তাই মাছ ধোয়ার পর কিছুক্ষণ ছাকনিতে রেখে জল ঝরিয়ে নিন অথবা পরিষ্কার সুতির কাপড় দিয়ে আলতো করে মুছে রান্নায় ব্যবহার করুন। ইলিশ ধোয়ার এই ছোট ছোট নিয়মগুলি মেনে চললে রান্নার পরও বজায় থাকবে মাছের নিজস্ব তেল, সুবাস ও অসাধারণ স্বাদ।
