কুসুম দাস, কলকাতাঃ কচুরি-আলুর তরকারির কথা উঠলেই শিয়ালদহ বাজারের তিন কিংবদন্তি নাম মনে পড়ে—সুরুচি, মুখরুচি আর অভিরুচি। শেষের দুটি দোকান আজ বন্ধ হয়ে গেলেও সুরুচি এখনও টিকে রয়েছে। শালপাতার ঠোঙায় ধোঁয়া ওঠা গরম কচুরি, সঙ্গে খোসা-সহ আলুর তরকারি—মশলার সেই মাতাল করা গন্ধ আর স্বাদ আজও অনেকের কাছে নস্টালজিয়ার নাম। তবে শিয়ালদহে গিয়ে সেই স্বাদ নেওয়ার সুযোগ না থাকলেও মন খারাপের কিছু নেই। বাড়িতেই বানিয়ে নিতে পারেন দোকানের মতো কচুরির আলুর তরকারি। কোন আলু ব্যবহার করবেন, কোন মশলা দেবেন আর রান্নার কোন কৌশল মানলে আসবে সেই পুরনো দিনের স্বাদ? রইল সহজ রেসিপি।
খোসা-সহ আলুই আসল
এই তরকারির জন্য আলুর খোসা ছাড়াবেন না। জ্যোতি আলু ভালো করে ঘষে পরিষ্কার করে নিন, যাতে গায়ে কোনও মাটি বা ময়লা না থাকে। মিষ্টির দোকানের আলুর তরকারিতে খোসা-সহ আলু ব্যবহারের একটি বিশেষ কারণ রয়েছে—খোসা থাকলে রান্নায় আলুর নিজস্ব গন্ধ ও স্বাদ আরও ভালোভাবে ফুটে ওঠে। তাই বাড়িতে সময় বাঁচানোর জন্য আলুর খোসা ছাড়িয়ে ফেললে সেই পরিচিত সুগন্ধটা পাওয়া যাবে না। এই রান্নার জন্য চন্দ্রমুখী বা নৈনিতাল আলুর বদলে জ্যোতি আলু ব্যবহার করাই ভালো।
মশলার ফোড়নেই আসল গন্ধ
প্রথমে কাঁচালঙ্কা ও আদা হামানদিস্তায় ভালো করে থেঁচে নিন। এবার কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে ভালো করে গরম করুন। তেল থেকে ধোঁয়া উঠতে শুরু করলে আঁচ কমিয়ে দিন এবং তেল সামান্য ঠান্ডা হতে দিন। এরপর হিং, পাঁচফোড়ন ও শুকনো লঙ্কা দিয়ে ফোড়ন দিন। তবে একটা বিষয় অবশ্যই খেয়াল রাখবেন—পাঁচফোড়নের মেথি যেন পুড়ে না যায়। মেথি পুড়ে গেলে তরকারিতে তেতো স্বাদ চলে আসতে পারে। ফোড়ন তৈরি হলে আদা-কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে অল্পক্ষণ ভেজে নিন, যতক্ষণ না কাঁচা গন্ধটা চলে যায়।
দোকানের স্বাদের জন্য তৈরি করুন গুঁড়ো মশলা
এই আলুর তরকারির স্বাদে আলাদা মাত্রা যোগ করে একটি বিশেষ গুঁড়ো মশলার মিশ্রণ। এর জন্য আমচুর, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, তুলনামূলক বেশি পরিমাণে ধনে গুঁড়ো এবং গরম মশলা একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। চাইলে এই মশলা একবারে বেশি পরিমাণে তৈরি করে কৌটোয় রেখে দিতে পারেন। আধ কেজি আলুর জন্য প্রায় ৪-৫ গ্রাম, অর্থাৎ ভরা এক চা-চামচ মশলাই যথেষ্ট। এর সঙ্গে অল্প চিনি দিন। এতে তরকারির রং সুন্দর হবে এবং আমচুর ও বিটনুনের টক-নোনতা স্বাদও ভারসাম্যে থাকবে।
দু’টি মশলার সিক্রেট
এবার আসল রান্নার কৌশল। গুঁড়ো মশলা সবসময় একেবারে কম আঁচে ভাজবেন। মশলা পুড়ে গেলে স্বাদ পুরোপুরি নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তাই মশলা দেওয়ার পর প্রায় ৩০ সেকেন্ড ভেজেই আলুগুলি দিয়ে দিন। এরপর প্রয়োজনমতো নুন মেশান। এই রান্নার আরও একটি গুরুত্বপূর্ণ রহস্য হল বিটনুন ও কসৌরি মেথি। এই সময়েই দু’টি উপকরণ দিয়ে আলুর সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এখানেই তৈরি হবে সেই দোকানের মতো আলুর তরকারির বিশেষ স্বাদ।
কীভাবে ঝোল তৈরি করবেন?
মশলার সঙ্গে আলুগুলি প্রায় ৫ মিনিট ভালো করে ভেজে নিন। এরপর প্রয়োজনমতো গরম জল ঢেলে কড়াই ঢেকে ফুটতে দিন। আলু পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন হতে প্রায় ১০ মিনিট সময় লাগবে। আলুর নিজস্ব স্টার্চেই ঝোল ধীরে ধীরে ঘন হয়ে যাবে। আরও একটু ঘন ঝোল চাইলে একটি বা দু’টি আলু হাতার পিছন দিক দিয়ে হালকা করে চটকে দিতে পারেন। ব্যস, তৈরি শিয়ালদহের পুরনো দিনের স্বাদের মতো গরম গরম কচুরির আলুর তরকারি। এবার শুধু কড়াই থেকে নামিয়ে গরম কচুরির সঙ্গে পরিবেশন করুন।