যতই ফিউশন ফুড বা মোগলাই ঘরানার বিরিয়ানির গন্ধ মন মাতাক না কেন, বাঙালি বিয়েবাড়ির ভূরিভোজে কাতলা কালিয়ার জায়গা এখনও আলাদা। একসময় লালচে ঝোলের এই কাতলা কালিয়া ছাড়া বিয়েবাড়ির মেনু যেন অসম্পূর্ণই থেকে যেত। সেই পুরনো দিনের স্বাদ এবার বাড়িতেই ফিরিয়ে আনতে পারেন। অনেক সময় নিয়ম মেনে রান্না করেও বিয়েবাড়ির মতো স্বাদ পাওয়া যায় না। তবে কয়েকটি সহজ ট্রিকস মেনে চললে আপনার রান্নাঘরের কাতলা কালিয়াতেও আসবে একেবারে বিয়েবাড়ির সেই ঝাল-মশলাদার স্বাদ।
বিয়েবাড়ির মতো কাতলা কালিয়া বানাতে কী কী উপকরণ লাগবে
কাতলা কালিয়া বানাতে লাগবে মোটা পেটির ও গাদার টুকরো কাতলা মাছ, পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা, টম্যাটো পেস্ট, টক দই, কাজুবাদাম বাটা, গরমমশলা, ঘি এবং সর্ষের তেল। ফোড়নের জন্য ব্যবহার করুন তেজপাতা, ছোট এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গ। কালিয়ার আসল স্বাদ পেতে পাকা কাতলার মোটা টুকরো নেওয়াই ভালো। সাধারণত এই রান্নায় আলু দেওয়া হয় না, তবে চাইলে স্বাদ অনুযায়ী আলু যোগ করতে পারেন।
কাতলা মাছ ভাজার সঠিক পদ্ধতি
নুন-হলুদ মাখানো কাতলা মাছের টুকরোগুলি গরম সর্ষের তেলে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। মাছ ভাজার পর তেল যদি বেশি কালচে বা পোড়া হয়ে যায়, তাহলে সেই তেল ব্যবহার না করে কড়াইয়ে নতুন করে তেল দিন। তেল গরম হলে তেজপাতা, ছোট এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গ দিয়ে ফোড়ন দিন। এরপর একে একে পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা, টম্যাটো পেস্ট ও কাজুবাদাম বাটা দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। এবার নুন, হলুদ, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং ফেটানো টক দই দিয়ে মশলাগুলি ভালোভাবে কষিয়ে নিন।
কাতলা কালিয়ার ঝোল কীভাবে তৈরি করবেন
মশলা ভালোভাবে কষানো হয়ে গেলে কড়াইয়ে পরিমাণমতো উষ্ণ জল ঢেলে দিন। জল ফুটতে শুরু করলে আগে থেকে হালকা করে ভেজে রাখা কাতলা মাছের টুকরোগুলি দিয়ে দিন। এবার গ্যাসের আঁচ কমিয়ে কড়াই ঢেকে রান্না হতে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে খুন্তি দিয়ে খুব হালকা হাতে নেড়ে দিন, যাতে মাছ ভেঙে না যায়। রান্নার সময় খেয়াল রাখবেন, ঝোল যেন একেবারে শুকিয়ে না যায়। পরিমাণমতো ঝোল থাকলেই কাতলা কালিয়ার আসল স্বাদ বজায় থাকবে।
বিয়েবাড়ির মতো কাতলা কালিয়া পরিবেশনের টিপস
কাতলা কালিয়া সাধারণত ঘন ও কম ঝোলেই পরিবেশন করা হয়। তবে আপনি কতটা ঝোল পছন্দ করেন, সেই অনুযায়ী এর ঘনত্ব ঠিক করে নিন। ঝোল ভালোভাবে ফুটে উঠলে এবং আলু দিলে সেগুলি সম্পূর্ণ সিদ্ধ হয়ে গেলে এতে ১ চামচ করে গরমমশলা, চিনি ও ঘি দিয়ে দিন। এরপর গ্যাস বন্ধ করে কড়াইটি ঢেকে কয়েক মিনিট রেখে দিন, যাতে ঘি ও গরমমশলার সুগন্ধ ভালোভাবে মিশে যায়। সবশেষে গরম ভাতের সঙ্গে কাতলা কালিয়া পরিবেশন করুন। ব্যস, বাড়ির খাবারের টেবিলেই জমে উঠবে একেবারে বিয়েবাড়ির মতো বাঙালি ভূরিভোজ!