JKNews24 Disk: মাছ ভাজতে গিয়ে কড়াইয়ে লেগে ছিঁড়ে গেল—এই অভিজ্ঞতা কার নেই বলুন? সুন্দর রুই বা কাতলার টুকরো নিয়ে শুরু করলেন, মনে মনে ভাবলেন পারফেক্ট গোল্ডেন-ব্রাউন মাছ ভাজা হবে (Cooking Tips)। কিন্তু যখন উল্টাতে গেলেন—বিপদ! মাছের অর্ধেকটা কড়াইয়ের সাথে লেগে গেল, বাকি অর্ধেক খসোখাস করে ভেঙে গেল। এই সমস্যা এত কমন যে TV9 Bangla এবং আরও অনেক বাংলা নিউজ চ্যানেল এই নিয়ে আলাদা করে রিপোর্ট করেছে। কিন্তু আসল প্রশ্ন হল—কেন এমন হয়? এবং কীভাবে ঠেকানো যায়?
কেন কড়াইয়ে মাছ লেগে যায়? (Cooking Tips)
America’s Test Kitchen এবং Reluctant Gourmet-এর গবেষণা অনুযায়ী, মাছ লেগে যাওয়ার মূল কারণ হল প্রোটিন বন্ডিং। যখন কাঁচা মাছ গরম ধাতব কড়াইয়ে পড়ে, তখন মাছের প্রোটিন তাপে ডিনেচার (unfold) হয়ে যায় এবং কড়াইয়ের ধাতুর সাথে রাসায়নিক বন্ধন তৈরি করে। এটাই “লেগে যাওয়া”। তবে আশার কথা হল—এই প্রোটিন বন্ডিং সাময়িক। যখন মাছ সিদ্ধ হতে থাকে এবং বাইরে একটা ক্রাস্ট (crust) তৈরি হয়, তখন মাছ নিজে থেকেই ছেড়ে আসে। সমস্যা হল, আমরা ধৈর্য ধরতে পারি না এবং খুব তাড়াতাড়ি উল্টাতে যাই—ফলে মাছ ছিঁড়ে যায়।
১. কড়াই কি পর্যাপ্ত গরম?
অধিকাংশ মানুষ যে ভুলটি করেন তা হলো—কড়াই হালকা গরম হতেই তেল দিয়ে দেন এবং তেল গরম হওয়ার আগেই মাছ ছেড়ে দেন। বিজ্ঞানের ভাষায়, প্রোটিন যখন ঠান্ডা অবস্থায় ধাতব তলের সংস্পর্শে আসে, তখন তা বন্ড তৈরি করে আটকে যায়।
- সমাধান: আগে কড়াইটি ভালোভাবে গরম করুন যতক্ষণ না ধোঁয়া উঠছে। এরপর তেল দিন এবং তেল থেকেও যখন হালকা ধোঁয়া উঠবে, তখন আঁচ কমিয়ে মাছ ছাড়ুন।
২. মাছের গায়ে কি জল আছে?
মাছ ধোয়ার পর সরাসরি কড়াইতে দিলে তেল ছিটকানোর পাশাপাশি মাছ লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা ১০০% (Cooking Tips)। মাছের গায়ের অতিরিক্ত জল তেলের তাপমাত্রা কমিয়ে দেয়, ফলে মাছ ভাজা না হয়ে কড়াইতে সেদ্ধ হতে শুরু করে।
- টিপস: মাছ ভাজার আগে টিস্যু পেপার বা পরিষ্কার কাপড় দিয়ে মাছের গায়ের জল ভালো করে মুছে নিন। এতে মাছ অনেক বেশি মুচমুচে হবে।
৩. লবণের ম্যাজিক ব্যবহার করুন
অনেকেই জানেন না যে, গরম তেলে এক চিমটি লবণ ছিটিয়ে দিলে মাছ লেগে যাওয়ার প্রবণতা অনেক কমে যায়। এটি তেলের সারফেস টেনশন বজায় রাখতে সাহায্য করে।
- পেশাদার পরামর্শ: তেল গরম হওয়ার পর তাতে সামান্য লবণ বা এক চিমটি হলুদ দিন। এটি প্রাকৃতিক ‘নন-স্টিক’ লেয়ার তৈরি করবে।
৪. ময়েশ্চার এবং ম্যারিনেশন
মাছ ম্যারিনেট করার সময় যদি খুব বেশি লেবুর রস বা টক দই ব্যবহার করেন, তবে মাছের গঠন নরম হয়ে যায়। এর ফলে ভাজার সময় সেটি ভেঙে যাওয়ার ঝুঁকি থাকে।
- সঠিক নিয়ম: মাছ ভাজার ঠিক ৫-১০ মিনিট আগে নুন-হলুদ মাখান। দীর্ঘক্ষণ নুন মাখিয়ে রাখলে মাছ থেকে জল বের হতে থাকে, যা রান্নার বারোটা বাজিয়ে দেয়।
৫. মাছ উল্টানোর তাড়াহুড়ো করবেন না
আমরা অনেক সময় ধৈর্য হারিয়ে ফেলি। মাছ তেলে দেওয়ার ৩০ সেকেন্ডের মধ্যেই খুন্তি দিয়ে খোঁচানো শুরু করি। মনে রাখবেন, মাছের এক পিঠ ঠিকমতো ভাজা হলে তা নিজে থেকেই কড়াই থেকে আলগা হয়ে আসবে।
মাছ ভাজার সময় এই ট্রিক ব্যবহার করুন (Cooking Tips)
কথায় আছে, ‘মাছে ভাতে বাঙালি’। তাই পাতে মাছ থাকলে খাওয়াটা এমনিতেই জমে যায়। কিন্তু মাছ ভাজতে গিয়ে যদি সেটা কড়াইতে লেগে যায় বা উল্টাতে গিয়ে ভেঙে যায়, তাহলে সব মজাই মাটি। আসলে কয়েকটা ছোট বিষয় খেয়াল রাখলেই এই সমস্যাগুলো খুব সহজে এড়ানো যায়।
- প্রথমেই মাছ ভালো করে ধুয়ে নিন। ধোয়ার পর কিচেন টিস্যু বা পরিষ্কার কাপড় দিয়ে মাছের গা একেবারে শুকনো করে মুছে নিন। মাছের গায়ে জল থাকলে গরম তেলে দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই সেটা ভেঙে যেতে পারে বা চামড়া আলাদা হয়ে যেতে পারে। তাই এই ধাপটা খুবই গুরুত্বপূর্ণ।
- এরপর মাছের মধ্যে নুন, হলুদ আর লঙ্কার গুঁড়ো মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। কড়াইতে দেওয়ার পরেই নাড়াচাড়া শুরু করবেন না। এতে মাছ ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে। অন্তত পাঁচ মিনিট এক পাশ ভালো করে ভাজতে দিন, তারপর আস্তে করে উল্টে দিন। এতে মাছ কড়াইতে লেগে থাকবে না এবং সুন্দরভাবে ভাজা হবে।
- মাছ সবসময় মাঝারি আঁচে ভাজাই ভালো। খুব বেশি আঁচে ভাজলে বাইরের অংশ দ্রুত লাল হয়ে গেলেও ভেতরটা ঠিকমতো সেদ্ধ হয় না। পাশাপাশি কড়াইতে লেগে যাওয়ার ঝুঁকিও বাড়ে।
- আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো তেল। খুব কম তেলে মাছ ভাজবেন না। তেল ভালো করে গরম হয়েছে কিনা দেখে তবেই মাছ ছাড়ুন। তেল ঠিকমতো গরম না হলে মাছ সহজেই কড়াইয়ের গায়ে লেগে যেতে পারে। এই সহজ টিপসগুলো মেনে চললে মাছ হবে খাস্তা, আস্ত আর একদম নিখুঁত।
