দীপিকা, কলকাতা: শীতের মরশুমে টাটকা সবজির মধ্যে নতুন আলুর আসরই আলাদা। খানিক শক্ত হলেও মুখে দিলেই যেন গলে যায় এবং স্বাদে মুগ্ধ করে (Achari Alur Dom)। কড়াইশুঁটি-আলু মাখা মাখা বা কসৌরি মেথি দিয়ে ঝোল ঝোল করে দম করলে স্বাদ সত্যিই অনন্য হয়। আর যদি সেই আলুর দমে একটু আমতেলের গন্ধ ও আচারের টঙি যুক্ত করা হয়, তবে শীতের খাবারের মজা আরও দ্বিগুণ হয়। গরম গরম লুচি হোক বা পরো, আচারি দম আলু দিয়ে খাওয়ার আনন্দটা সবাই উপভোগ করবে।
কি কি উপকরণ লাগবে? (Achari Alur Dom)
- ১২–১৪টি নতুন আলু
- ১/৪ কাপ টক দই
- দেড় টেবিল চামচ আচার (তেলসহ)
- ১ টেবিল চামচ আদা বাটা
- ১ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা
- ৪–৫টি চেরা কাঁচালঙ্কা
- ১ চিমটে হিং
- আধ চা-চামচ হলুদ
- ১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো
- ২ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি
- আধ চা-চামচ চিনি
ফোড়নের জন্য
- ১টি তেজপাতা
- আধ চা-চামচ জিরে
- ১/৪ চা-চামচ মৌরি
- আধ চা-চামচ সর্ষে
- ২টি শুকনো লঙ্কা
প্রণালী
আলু নুন দিয়ে সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে আলু হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। একটি পাত্রে টক দই, হিং এবং পছন্দের আচার (তেলসহ) দিয়ে মিশিয়ে নিন। এতে কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ ও ধনেগুঁড়ো যোগ করুন এবং ভালো করে মিশিয়ে নিন।
কড়াইয়ে আবার সর্ষের তেল গরম করে শুকনো লঙ্কা, সর্ষে, জিরে, মেথি ও মৌরি ফোঁড়ন দিন। এরপর আদাবাটা মিশান। ফেটানো দইয়ের মিশ্রণ ঢেলে আঁচ কমিয়ে রান্না করুন; দই ফেটে না যায় তাই প্রয়োজনে এক চা-চামচ বেসন মিশিয়ে নিতে পারেন। পাঁচ মিনিট পর আলু যোগ করুন এবং ভালো করে কষান। চিনি, ডাঁটি-সহ ধনেপাতা ও চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে মিশান। প্রয়োজনে সামান্য গরম জল দিন। তেল ছেড়ে মশলা গা-মাখা হয়ে গেলে আলু নামিয়ে নিয়ে সামান্য আচার-তেল ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।