JKNews24 Disk: বাঙালির বারো মাসে তেরো পার্বণ, আর প্রতিটা উৎসব মানেই জমিয়ে খাওয়া-দাওয়া। ‘বিরিয়ানি’ শব্দটা শুনলেই আমাদের চোখের সামনে ভেসে ওঠে খাসি বা মুরগির মাংস আর সেই চেনা আলু। কিন্তু এই জেন-জি’র যুগে একটু এক্সপেরিমেন্ট করলে ক্ষতি কী? একবার সাহস করে ভেটকি মাছের বিরিয়ানি ট্রাই করেই দেখুন না (Fish Tikka Biriyani Recipe)! অনেকেই হয়তো বলবেন, “মাছ দিয়ে বিরিয়ানি নাকি? ও তো পোলাও!” কিন্তু ঠিকঠাক রেসিপি আর ভালো মানের ভেটকি বেছে নিলে বিরিয়ানির সেই শাহি আমেজ একটুও কমে না। বরং যারা রেড মিট এড়িয়ে একটু হালকা, কিন্তু স্বাদে রাজকীয় কিছু খুঁজছেন, তাদের জন্য ভেটকি বিরিয়ানি হতে পারে একদম পারফেক্ট চয়েস।
ভেটকি মাছ দিয়ে বানান শাহি বিরিয়ানি
মাংসপ্রেমী হোন বা নিরামিষ খাবারে অভ্যস্ত, সময়ের সঙ্গে সঙ্গে প্রত্যেকেই নিজেদের পছন্দ অনুযায়ী রান্নায় এনেছেন নানা পরিবর্তন। মাংস খেতে আপত্তি থাকলেও বিরিয়ানি ভালোবাসেন? তাহলে একবার চেখে দেখতে পারেন ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি। বাংলাদেশের ইলিশ-বিরিয়ানি যেমন বেশ জনপ্রিয়, তেমনই মাছ দিয়ে বিরিয়ানি তৈরির আরও নানা ধরন রয়েছে। তবে ইলিশের বিরিয়ানি খেতে গেলে কাঁটা বাছার ঝামেলা থেকেই যায়। ফিশ টিক্কা বিরিয়ানিতে সেই ঝক্কি অনেকটাই কম। এবার দেখে নেওয়া যাক, বাড়িতে কীভাবে সহজেই বানাবেন সুস্বাদু ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি।
ভেটকি মাছের বিরিয়ানি কেন (Fish Tikka Biriyani Recipe)
দেখুন, ইলিশ বিরিয়ানি অবশ্যই বাংলাদেশের গর্ব, কিন্তু সেটা তো সিজনাল ব্যাপার। আর ভেটকি? আসলে এটি ব্যারামুন্ডি বা Lates calcarifer—ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডে ভরপুর এক দারুণ মাছ। পুষ্টিবিষয়ক তথ্য অনুযায়ী, প্রায় ১১৩ গ্রাম ভেটকিতে প্রায় ৬৫০ মিলিগ্রাম ওমেগা-৩ থাকে, যা হার্ট ভালো রাখতে ও শরীরের প্রদাহ কমাতে সাহায্য করে। প্রোটিনও থাকে প্রতি সার্ভিংয়ে প্রায় ২১–২৩ গ্রাম, ক্যালরিও তুলনামূলক কম। অন্যদিকে বাসা মাছ বা পাঙ্গাস একটু সাশ্রয়ী, স্বাদে মাইল্ড—অনেক রেস্তরাঁয় ভেটকির বদলে সেটাই ব্যবহার হয়। এবার একটু হালকা হিউমার—মাংস খেয়ে খেয়ে যদি পেট ভারী লাগে, তাহলে একবার ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি ট্রাই করে দেখুন! পরের দিন অফিসে ঘুম পাবে না, বরং বেশ ঝরঝরে এনার্জি নিয়ে কাজ করতে পারবেন।
প্রয়োজনীয় উপকরণ
একটি নিখুঁত ভেটকি মাছের বিরিয়ানি বানাতে আপনার যা যা লাগবে:
- প্রধান উপকরণ: ৫০০ গ্রাম ভেটকি বা বাসা মাছের কিউব (ফিলে)।
- চাল: ভালো মানের লং গ্রেন বাসমতি চাল (কমপক্ষে ৩০ মিনিট ভেজানো)।
- মশলাপাতি: শাহী গরম মশলা, বিরিয়ানি মশলা, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো।
- সুগন্ধি: জাফরান মিশ্রিত দুধ, কেওড়া জল এবং সামান্য মিঠা আতর।
- অন্যান্য: বেরেস্তা (ভাজা পেঁয়াজ), ঘি এবং টক ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি বানাতে যা যা লাগবে
- মাছের জন্য:
- ৭-৮ টুকরো বাসা বা ভেটকি মাছের ফিলে, ছোট করে কাটা
- ৩০০-৪০০ গ্রাম দেরাদুন চাল
- মাছ মাখানোর জন্য:
- ১ টেবিল চামচ পাতিলেবুর রস
- ১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
- ১ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো
- ১ টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো
- আধা টেবিল চামচ জিরে গুঁড়ো
- স্বাদমতো লবণ
- ১ টেবিল চামচ সর্ষের তেল
- বিরিয়ানি রান্নার জন্য:
- ৩-৪ টেবিল চামচ ঘি
- ২টি বড় পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা
- ১ ইঞ্চি আদা বাটা
- ৮-১০ কোয়া রসুন বাটা
- ১টি মাঝারি টম্যাটো
- ৬-৭টি কাঁচালঙ্কা
- ২-৩ ফোঁটা কেওড়াজল
- ২-৩ ফোঁটা গোলাপজল
- ২-৩ টেবিল চামচ বিরিয়ানি মসলা
- ৬-৭টি ছোট এলাচ
- ৩-৪ টুকরো দারুচিনি
- ৭-১০টি গোলমরিচ
- ১ টুকরো জায়ফল
- ২টি তেজপাতা
- ৩-৪ টেবিল চামচ কেশর-দুধ
- স্বাদমতো লবণ ও চিনিদই।
রান্না করুন ভেটকি মাছের বিরিয়ানি
প্রথমে মাছ ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে একেবারে শুকনো করে নিন। তারপর লেবুর রস, নুন, আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা-ধনে-জিরে গুঁড়ো আর সামান্য সরষের তেল মেখে অন্তত ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখুন—আমি বলব, এই সময়টা আরামে এক কাপ চা খেয়ে নিন, ধৈর্য ধরলে কিন্তু স্বাদ সত্যিই দ্বিগুণ হয়! এরপর ননস্টিক কড়াইয়ে অল্প তেল দিয়ে মাছ উল্টে-পাল্টে সেঁকে নিন, চাইলে স্কিউয়ারে গেঁথে হালকা পুড়িয়ে টিক্কা লুকও দিতে পারেন—বাইরে হালকা ক্রিস্পি, ভেতরে জুসি হলে বুঝবেন ঠিকঠাক হচ্ছে। এদিকে চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে গরম জলে গোটা গরম মশলা দিয়ে ৮০% সেদ্ধ করুন, জল ঝরিয়ে ঠান্ডা করে রাখুন যাতে ভাত ঝরঝরে থাকে।
এবার গ্রেভির পালা—কড়াইয়ে ঘি গরম করে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে কিছু বেরেস্তা তুলে রাখুন, বাকিটায় আদা-রসুন, টমেটো আর লঙ্কা দিয়ে কষান যতক্ষণ না তেল ছেড়ে দেয়, তারপর মাছের টিক্কা দিয়ে ২–৩ মিনিট ফুটিয়ে নিলেই দারুণ গন্ধে রান্নাঘর ভরে যাবে। সবশেষে বড় হাঁড়িতে প্রথমে মাছের কাই, তার ওপর চালের স্তর, মাছের টুকরো ছড়িয়ে বিরিয়ানি মশলা আর ঘি দিন, আবার চাল দিন, উপর থেকে গোলাপ-কেওড়া জল, কেশর ভেজানো দুধ আর বেরেস্তা ছড়িয়ে ঢাকনা বন্ধ করে একেবারে কম আঁচে ১০–১৫ মিনিট দমে বসান—এই লেয়ারিংয়ের ম্যাজিকেই তৈরি হবে অসাধারণ ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি!
